Le ricette.

Risotto alla pilota
Pilòti o pilarini erano e sono i lavoratori delle pile da riso. Festeggiavano la loro patrona Santa Caterina d'Alessandria o Santa Caterina della ruota il 25 novembre con una grande risottata, anche per la disponibilità delle carni fresche dei maiali macellati in quel periodo, da mettere nel condimento.

Ingredienti (4 persone): riso Vialone Nano 400 grammi, acqua, sale. Per il condimento: pisto o pistùm 400 grammi (lombo, sottospalla, pancetta di maiale in parti uguali) aglio a piacere, burro, Grana Padano o Parmiggiano Reggiano.

Procedimento: in paiolo di rame o pentola inox di spessore portare l'acqua a bollire. Versare il riso a cascata, cercando di ottenere un cono con la punta a raso o sporgente di qualche millimetro e mettere il coperchio. Ad evitare che attacchi, scuotere il paiolo/pentola. Cuocere a fiamma per 10-12 minuti. Spegnere, mescolare e ricoprire subito con un panno spesso, sul quale riporre il coperchio, magari con sopra un peso. Lasciare in luogo caldo per 10-15 minuti, così il riso "si passa", completa col vapore interno la cottura alla pilòta.
Intanto (meglio se prima, perchè prendano meglio i sapori) si saranno tritate grossolanamente a coltello le carni suine. Verranno poi passate nel burro sciolto con l'aggiunta dell'aglio, fino a cottura, che qualcuno ama anche prolungare.
Scoperchiata la pentola, si unisce il condimento gradatamente, con il Grana, mescolando via via.

Psìna, saltarèi
La psìna è per i mantovani minuteria di risaia o di fosso, insomma le varietà più piccole. Fermo restando il procedimento di cottura del riso, i pesciolini vengono fritti. I più rispettosi della tradizione usano l'olio di frittura come condimento, lasciando in piatto a parte i pesciolini; altri invece li amalgamano al risotto. Stesso procedimento per i saltarèi, gamberetti d'acqua dolce.

Risòt menà
Piatto di antica e consolidata tradizione noto in tutta la provincia mantovana che trova nei comuni di Goito, Castellucchio, Rodigo, Guidizzolo, Volta Mantovana e Cavriana la sua patria elettiva. I locali allevamenti suinicoli forniscono carne particolarmente pregiata che consente di prepararlo durante tutto l'anno. Si raccomanda per il sapore e la morbidezza.

Ingredienti (4 persone): mezzo chilo di riso Vialone Nano Mantovano, 4 etti di salamelle nostrane, burro, mezza cipolla media tritata finemente, grana padano grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne.

Procedimento: fare un soffritto con il burro e la cipolla, unire le salamelle scamiciate e stemperarle con i rebbi di una forchetta, fare cuocere qualche minuto e poi versare il riso, lasciare asciugare, bagnare con il vino e portare a cottura con successivi mestoli di brodo bollente di carne, menando continuamente. Quando il tutto è ancora al dente spegnere, dare velluto con pugnelli di grana, coprire con un canovaccio, attendere pochi minuti e servire.